Un team di ricercatori è riuscito ad estrarre e sequenziare con successo il DNA dai resti di pesce rinvenuti in un’antica fabbrica di salagione romana nella Spagna nord-occidentale, fornendo informazioni sui metodi di produzione del famoso garum , la salsa di pesce fermentata che insaporiva la dieta dell’Impero romano.
Lo studio pubblicato di recente dimostra che anche in condizioni di lavorazione estreme, in cui le lische di pesce venivano frantumate e sottoposte a lunghi periodi di fermentazione, è possibile recuperare materiale genetico sufficientemente conservato da consentire l’ identificazione delle specie utilizzate quasi duemila anni fa .
Il garum , una salsa umami che i Romani usavano come condimento per una varietà di piatti, veniva prodotto su larga scala in stabilimenti costieri chiamati cetariae , in particolare nelle province di Hispania e Tingitana (oggi Spagna e Marocco). Questi centri rifornivano il consumo locale ed esportavano il prodotto attraverso le rotte commerciali del Mediterraneo, sfruttandone la lunga conservazione.
Finora, l’analisi dei resti ossei rinvenuti in questi siti ha rappresentato una sfida: i processi di frantumazione e fermentazione hanno distrutto molte delle caratteristiche fisiche che tradizionalmente consentono l’identificazione delle specie tramite l’osteologia.
Le lische di pesce sono comuni nella documentazione archeologica romana, ma il loro utilizzo negli studi archeogenomici è stato marginale a causa del loro stato frammentario , spiega la coautrice dello studio, la Dott.ssa Paula F. Campos del Centro Interdisciplinare per la Ricerca Marina e Ambientale (Ciimar). La ricerca, incentrata su una vasca di salatura per la cetaria (stagno di pesci) di Adro Vello in Galizia, ha superato questo ostacolo applicando tecniche di sequenziamento genetico a campioni che, in superficie, sembravano irriconoscibili.
Confrontando il DNA antico con quello delle sardine moderne, il team ha confermato che le popolazioni di sardine di epoca romana erano geneticamente simili a quelle odierne nella stessa regione, a indicare una continuità biologica nonostante l’elevata mobilità della specie. La scoperta evidenzia il potenziale della genetica per lo studio dei resti archeologici degradati e offre indizi su come l’industria romana sfruttasse le risorse marine.
La produzione del garum prevedeva un processo sofisticato : il pesce, principalmente specie di piccole dimensioni come sardine e acciughe, veniva mescolato con sale e lasciato fermentare al sole per settimane o addirittura mesi in grandi tini. La pasta risultante veniva filtrata per ottenere un liquido che, nelle sue varietà più esclusive, raggiungeva prezzi elevati sui mercati imperiali. Ma questo stesso processo, studiato per trasformare il pesce in un prodotto stabile, trasformava le lische in masse informi, quasi impossibili da analizzare con i metodi convenzionali.
Il DNA può sopravvivere in ambienti di fermentazione, come le salamoie utilizzate dai Romani , sottolinea Campos. Nonostante le condizioni che ne favoriscono la degradazione, le nostre tecniche ci permettono di identificare le specie presenti in queste ossa lavorate . Il successo dello studio apre le porte a future ricerche in altri siti di salagione, dove l’analisi genetica potrebbe rivelare dettagli inediti sulle reti di approvvigionamento, le preferenze culinarie regionali o persino la tracciabilità dei prodotti commercializzati.
Al di là del caso specifico del garum , la metodologia impiegata ha profonde implicazioni per l’archeologia alimentare. Finora, molti resti animali o vegetali sottoposti a cottura, fermentazione o pressione meccanica erano considerati troppo alterati per lo studio genetico. Questo lavoro dimostra il contrario: anche in contesti in cui la materia organica sembra essere scomparsa, possono rimanere frammenti di DNA utili per ricostruire pratiche economiche e culturali.
Il passo successivo, secondo i ricercatori, sarà quello di estendere l’analisi ad altre cetarie del Mediterraneo e dell’Atlantico , dove probabilmente venivano utilizzate specie diverse a seconda della disponibilità locale. I Romani utilizzavano pesci migratori in alcune regioni? Le ricette variavano in base alla domanda delle élite? La risposta potrebbe letteralmente risiedere nei resti rimasti inosservati per secoli sul fondo dei bacini.
Nel frattempo, lo studio rafforza un’immagine già familiare ma non per questo meno affascinante: quella di un Impero Romano che, oltre a legioni e acquedotti, perfezionò tecniche di conservazione e commercio degli alimenti che, per certi versi, anticiparono la moderna globalizzazione culinaria. E tutto grazie a un condimento il cui segreto – ora lo sappiamo – rimane scritto nel suo DNA.
di Guillermo Carvajal Palao
FONTI
Rivista di antichità
Espregueira Themudo G, Fernández-Fernández A, Valle Abad P, et al . Garum atlantico romano: il DNA conferma l’uso della sardina e la continuità della popolazione nell’Iberia nordoccidentale . Antichità . Pubblicato online 2025:1-16. doi:10.15184/aqy.2025.73