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21 Luglio 2004 SCIENZA
National Geographic News
IL PRIMO VINO? GLI ARCHEOLOGI RICOSTRUISCONO LA STORIA FINO ALL´ETÀ DELLA PIETRA
tempo di lettura previsto 7 min. circa

Gli enologi snob forse dubiteranno, ma la prima degustazione di vino potrebbe essersi avuta quando gli umani del Paleolitico assaporarono il succo di grappoli selvatici fermentati naturalmente, da otri di pelle d´animale o da rozze tazze di legno.

L´idea della vinificazione potrebbe risalire a quando i nostri antenati, solerti e ricchi di risorse, osservarono gli uccelli avventarsi con gola sulla frutta fermentata e decisero di vedere se questo fervore fosse giustificato.

"L´intero processo è una sorta di magia" ha dichiarato Patrick McGovern, un esperto sulle origini del vino antico ed un leader nel campo emergente dell´archeologia biomolecolare. "Si può anche dire che la fermentazione sia stata la prima forma conosciuta di biotecnologia" ha spiegato McGovern, che insegna presso l´Università di Pennsylvania di Philadelphia.

Combinando l´archeologia con la chimica e l´analisi molecolare, McGovern ha scavato una nicchia per sé come esperto in organica antica ed in particolare in ricerche enologiche. Ha già portato indietro la nostra conoscenza della storia della viticoltura ai tempi Neolitici (la tarda Età della Pietra). Ora McGovern è alla ricerca, nella Turchia orientale, delle origini della coltivazione della vite.

Lo scienziato non dispone di evidenze concrete che provino la sua ipotesi, secondo cui i cacciatori-raccoglitori crearono quel che egli chiama il "beaujolais nouveau dell´Età della Pietra". Ma ha dimostrato, mediante una combinazione di dati archeologici ed analisi chimiche, che la storia del vino affonda le sue radici nel periodo Neolitico (8, 500-4, 000 a.C.) in corrispondenza alla prima scintilla di civiltà.

DEI E UVA

Il grappolo d´uva selvatico eurasiatico (Vitis vinifera sylvestris) è diffuso dalla Spagna all´Asia Centrale.

McGovern sta tentando di stabilire l´origine della prima viticoltura neolitica dove cioè i grappoli furono coltivati per la prima volta. Mediante comparazione del DNA dei grappoli selvatici e quelli delle moderne cultivar, McGovern ed i suoi colleghi sperano di evidenziare le origini della coltivazione.

Lo scienziati recentemente è tornato da una spedizione sulle Montagne Taurus in Turchia, presso la sorgente del Fiume Tigri. Qui, ha passato al setaccio le aride valli fluviali alla ricerca di grappoli selvatici non contaminati dai moderni metodi di coltivazione. McGovern ha goduto della collaborazione di Josè Vouillamoz, dell´Istituto Agrario Italiano di San Michele all´Adige di Trento, e di Ali Ergul, dell´Università di Ankara di Turchia.

"Stiamo cercando nella Turchia orientale, perché è questo il luogo in cui le altre piante vennero addomesticate per la prima volta" ha dichiarato McGovern, nel corso di un´intervista telefonica prima della partenza. "Ci rechiamo lì per raccogliere grappoli selvatici delle cultivar locali, tanto da poter vedere quale genere di relazioni intercorre tra loro, e forse individuare il luogo in cui si ebbe la prima coltivazione volontaria."

Uno scenario cruciale per questa ricerca era una stretta valle scavata in profondità sotto il sito conosciuto come Nemrut Daghi. "Un sovrano del primo secolo a.C., Antioco I Epifano, aveva statue che lo ritraevano in compagnia degli dei ricavate dal calcare sulla cima della montagna a circa 2, 130" ha illustrato McGovern.

La remota area include l´importante sito neolitico di Cayonu. Da questo ed altri scavi archeologici, McGovern ha raccolto ceramiche e frammenti di pietra per testare gli antichi materiali organici forse residui di un vino prodotto localmente, ed evaporato da gran tempo.

ALLA RICERCA DI ANTICHI RESTI ORGANICI

McGovern guida il Laboratorio di Archeologia Molecolare al Centro di Scienze Applicate all´Archeologia del Museo dell´Università di Pennsylvania (MASCA). La sua ricerca per le origini del vino antico iniziò con una conchiglia di mare. Nei tempi antichi, il colore porpora, ricavato dai molluschi del Mediterraneo, era riservato a re ed imperatori, e per una buona ragione. Erano necessarie diecimila ghiandole di molluschi per produrre un grammo del liquido purpureo. La storia della tintura è da tempo stata associata ai primi Fenici.

All´inizio della sua carriera, mentre McGovern si occupava di analisi sulle ceramiche per una spedizione dell´Università di Pennsylvania in Libano, gli operai dissotterrarono frammenti di ceramiche con un residuo rosso scuro all´interno. "Abbiamo trovato campioni di 3, 000 anni or sono, ed abbiamo iniziato una serie di analisi" ricorda lo scienziato.

I risultati di McGovern hanno stabilito con un alto livello di probabilità che il residuo era un genuino viola porpora da un sito pre-fenicio (canaanito) databile a prima del 1, 200 a.C. "Una scoperta molto eccitante, che mostra come questi componenti organici possano sopravvivere per un lungo periodo" ha spiegato.

McGovern ha evidenziato che altri composti organici come il vino avrebbero potuto essere testati chimicamente nei dati archeologici. Nel 1988, un collega, Virginia Badler, gli portò il frammento di una giara. Il coccio, databile al 3, 000 a.C., proveniva dall´antico villaggio di Godin Tepe, nelle Montagne di Zagros nell´Iran occidentale.

Badler sospettava che il sedimento rossiccio presente su un lato del frammento fosse un residuo di vino rosso. I test di McGovern mostrarono che la sua intuizione era corretta.

Con il collega Rudoplh Michel, McGovern usò svariate tecniche per testare il campione, inclusa l´analisi infrarossa, la cromatografia liquida ed un test chimico specifico per l´acido tartarico.

"Ci siamo concentrati su questo campione chiamato acido tartarico, che in Medio Oriente è specifico dell´uva" ha dichiarato la McGovern. "Così, dove è possibile identificarlo, è evidente che ci si trova in presenza di un derivato della vite".

La forma del contenitore ed il collo tappato con un turacciolo indicavano che i produttori intendevano preservare il contenuto dall´ossigeno. (L´ossigeno cambia il vino in aceto). Ulteriori esami indicavano la presenza di resine di un albero della famiglia mediorientale dell´anacardio.

Secondo McGovern, le resine aromatiche erano spesso usate nei tempi antichi per preservare il vino e talvolta mascherare sapori o aromi non gradevoli. I vini resinosi erano comuni. Una varietà esiste ancora oggi in Grecia il vino all´aroma di pino, chiamato retsina.

In tutta probabilità, le giare una volta contennero il vino. Il lavoro di ricerca di McGovern indica che la vinificazione si data ad almeno 5, 000 anni or sono molto prima di quanto comunemente creduto.

Solo pochi anni più tardi, le sue analisi chimiche di ceramiche dissotterrate da un sito chiamato Hajii Firuz, anch´esso sulle Montagne Iraniane di Zagros, spinsero indietro le prime evidenze note di vino indietro di altri 2, 000 - 2, 400 anni, nel seno del periodo neolitico.

DOPO IL DILUVIO, NOÈ ALLEVÒ LA VITE

L´attuale attenzione di McGovern sulla Turchia orientale riflette la sua ipotesi che l´addomesticamento della vite, e la conseguente produzione di vino, iniziò in una regione specifica e si diffuse attraverso il mondo antico.

Egli la definisce l´Ipotesi Noè, poiché sembra indicare una singola località per un antenato della vite, e con maggiori probabilità rispetto all´Ipotesi Eva, che sostiene che gli antenati del genere umano possano essere geneticamente fatti risalire ad una singola madre africana. Nella Bibbia, Noè atterrò sui pendii del Monte Ararat (in quella che è attualmente la Turchia orientale) dopo il Diluvio. Noè è descritto come immediatamente dedito a piantare la vite ed a fare il vino nella nuova terra.

La Turchia neolitica orientale e sud-orientale sembrano essere state terreno fertile per la nascita dell´agricoltura. "Il primo frumento sembra essere stato coltivato qui, una delle cosiddette piante fondatrici del Neolitico le piante addomesticate in origine, che portarono i popoli a stabilirsi e a costruire città" ha spiegato McGovern. "Così tutto depone a favore della prima coltivazione della vite".

Lo scienziato svolgerà la sua solita serie di esami sulle ceramiche ed i frammenti di pietra raccolti durante la spedizione della regione. Sottoporrà gli oggetti ad uno speciale test liquido per confermare la presenza di acido tartarico. I colleghi italiani e turchi di McGovern, nel contempo, porteranno avanti analisi del DNA. "Una volta che avrò iniziato a condurre la analisi, vedremo se esiste alcuna evidenza concreta" ha dichiarato.

Per McGovern, lo studio del vino, con tutte le sue implicazioni sociali ed economiche, può aprire le porte della percezione delle antiche civiltà. Perfino la buona bottiglia di Merlot o Shiraz che gustiamo oggi, può aiutare a ricreare la storia, in certo modo.

"Ci si può sentire trasportare indietro nel tempo al momento in cui questa preziosa bevanda fu servita per la prima volta" spiega lo scienziato. "Questo è quel che mi fa amare tanto questo tipo di ricerca. Ed è proprio grazie a questi piccoli indizi e prove sui residui organici, che la storia ritorna a vivere"


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