Come soddisfare la crescente domanda in maniera sostenibile, magari salvando anche la vita agli animali? Successi e dubbi nelle ricerche sulla carne in provetta.

La carne del futuro? Sarà prodotta a partire da cellule staminali, in giganteschi "bioreattori" simili a quelli usati nelle moderne industrie farmaceutiche. Le cellule proverranno da un maiale che vivrà tranquillo e beato nel cortile della fabbrica. Di tanto in tanto i tecnici gli faranno una piccola puntura con un ago da biopsia e i consumatori, ormai liberi da sensi di colpa, potranno fermarsi ad accarezzarlo prima di andare a comprare un pezzo della sua carne, cresciuta in laboratorio.

È lo scenario descritto da due ricercatori olandesi dell'Università di Wageningen, il filosofo Cor van de Weele e il biotecnologo Johannes Tramper, in un articolo sul numero di giugno di Trends in Biotechnology. Entrambi si descrivono come carnivori moderati, preoccupati per le conseguenze della produzione di carne sul pianeta e sugli animali stessi.

Il nuovo studio risponde a entrambe le questioni, proponendo un'alternativa: produrre carne sintetica in laboratorio, localmente e su piccola scala. Invece degli allevamenti intensivi e dei macelli, "i maiali potrebbero costituire vere e proprie banche di cellule e noi rimanere in contatto con gli animali, fonte del cibo che mangiamo". In sintesi potremmo avere il maiale (o la mucca, o il pollo) vivo, ma mangiarlo lo stesso.

Brutti momenti per i carnivori

Della carne non si parla molto bene di recente. Chiunque - dalla FAO a Bill Gates - si affretta ad avvertire che, dato l'inesorabile aumento della domanda globale, continuare a produrla con i metodi attuali sarebbe insostenibile per il pianeta.

Gates ha investito nel progetto Beyond Meat, una start-up del Missouri che ha ideato un surrogato di petto di pollo talmente credibile da aver ingannato anche il critico gastronomico del New York Times Mark Brittman, che ne ha assaggiato qualche striscia avvolta in un burrito. Il simil-pollo, già in vendita presso la catena americana di supermercati biologici Whole Foods, viene prodotto a partire da soia e amaranto, cui viene applicato un procedimento segreto che gli dà la consistenza fibrosa di un vero petto di pollo.

Visto che abbiamo ridotto gli animali a macchine da carne, commentano Bittman e altri esperti, perché non fare una pausa e produrre carne con macchine vere, in modo da lasciare in pace polli, maiali e mucche?

Un'altra start-up americana, Modern Meadow, sta già cercando di sintetizzare carne a partire dalle cellule muscolari animali, sfruttando tecniche di ingegneria dei tessuti sviluppate, in origine, per la rigenerazione degli organi umani. Oltre a fornire un'alternativa all'allevamento, il progetto vede un potenziale futuro per la carne sintetica nelle missioni spaziali di lunga durata (sulle astronavi, naturalmente, non c'è spazio per il bestiame). "La carne coltivata può arrivare là dove nessun'altra carne è giunta prima d'ora", è la battuta presente sul sito web di Modern Meadow, che è parzialmente finanziata da Peter Thiel, il co-fondatore di PayPal.

Il co-fondatore di Google Sergey Brin punta invece su un cavallo diverso: è stato tra i finanziatori del primo hamburger di carne sintetizzata a partire da cellule staminali, realizzato e servito in tavola la scorsa estate da Mark Post dell'Università di Maastricht. "A volte arriva una nuova tecnologia che ha la capacità di trasformare il modo in cui guardiamo il mondo", spiega Brin in un video in cui, già che c'è, indossa un paio di Google Glass. A lui quell'unico hamburger è costato oltre 300.000 dollari. "La sensazione sul palato è positiva, ma ha ancora bisogno di miglioramenti", commenta Post. Un elemento che deve ancora chiarire è come aggiungere grasso alla carne.

L'obiettivo a lungo termine di Post è creare una vera e propria bistecca sintetica, cosa certamente molto più complessa di un mucchio di fibre muscolari "coltivate" e pigiate a formare una polpetta. "Bisogna costruire un tessuto complesso con strutture simili ai vasi sanguigni per nutrire gli strati interni", spiega Post. "È necessario assemblare cellule e biomateriali molto differenti simultaneamente, nella configurazione giusta".

Non tutti gli oppositori dell'allevamento del bestiame su scala industriale seguono con entusiasmo le ricerche di Post. Secondo Danielle Nieremberg, un'attivista nel campo della produzione alimentare, il consumo di carne in provetta sarà limitato da "un enorme fattore bleah. Tanta gente si è a malapena convinta a mangiare tofu, credete che accetterà anche la carne coltivata in laboratorio?". Secondo Nieremberg, perché il futuro sia migliore bisogna almeno in parte ritornare al passato, riducendo il consumo di carne e rendendo la produzione meno intensiva. Fattorie e non allevamenti.

In un certo senso, nel nuovo studio van der Weele e Tramper rispondono a questo tipo di obiezioni, cercando di unire appassionati delle nuove tecnologie e sostenitori del cibo a chilometro zero sotto la bandiera di un prodotto appetibile per entrambi. Il maiale nel cortile non sarebbe solamente una fonte di cellule staminali, ma ristabilirebbe una contatto con la catena alimentare che, nel moderno modo di mangiare, è venuta a mancare. "Tutto a un tratto ci si prospetta una realtà in cui tutti vincono: la fine della sofferenza degli animali e la loro presenza, insieme alle tecnologie, nelle nostre case", commenta Weele.

Nello schema previsto dai ricercatori olandesi le cellule staminali - che, a differenza delle altre cellule, hanno la capacità di autoreplicarsi per molte volte - dopo essere state prelevate dal maiale vengono messe in una serie di contenitori sempre più grandi, fino a quando non si siano moltiplicate tanto da poter riempire il più grande dei bioreattori attualmente disponibili (oltre 20.000 litri di capienza). Poi viene aggiunto un enzima, che fa aggregare e depositare le cellule sul fondo in modo da renderne facile l'aggregazione e la raccolta. Il materiale viene poi pressato e passato al macinatore, che lo divide in polpette. Per ogni fornitura è necessario circa un mese.

Con un singolo bioreattore, secondo Tramper, si può ottenere carne per 2.500 persone, purché accettino di mangiare solo carne macinata e non più di 28 grammi in media al giorno. Nonostante il recente calo dei consumi, un cittadino americano ne mangia dieci volte tanto. Il processo non può creare le fibre della carne, figuriamoci una bistecca: Van der Weele e Tramper volevano presentare una proposta che potesse essere già essere messa in pratica con le tecnologie disponibili. I costi però non sono ancora competitivi: il problema principale è rappresentato dallo speciale terreno di coltura necessario per coltivare le staminali, che attualmente richiede ancora ingredienti come il siero fetale prelevato da altri animali.

Ora come ora un chilo di carne coltivata costerebbe più di 400 euro, troppo perfino per i consumatori più esigenti e sensibili. "Alla fine, la sfida più difficile per la carne in provetta potrebbe essere la conquista della fattibilità economica" concludono van der Weele e Tramper.